食品工場の温度管理のポイント

ここでは、食品工場における温度管理の重要性やポイントについてまとめています。食品工場に防熱扉を導入するメリットもまとめていますので、ぜひ参考にしてください。

食品工場の温度の目安

食品工場では、空調設備によって室温・湿度を管理しています。ただし室温においては、ひとくちに食品工場といっても、一般調理を行うのか・生鮮食品を扱うのかで変わってきます。

たとえば、調理を行う食品工場の室内温度は一般的に15℃～20℃程度。暑くもなく、寒すぎることもない春や秋の季節のような体感です。

一方、生鮮食品を扱う食品工場の室内温度は、5℃程度。生鮮食品工場では室温のコントロールミスによって食品事故につながるリスクが高いため、厳格な温度管理を行っています。

食品工場における温度管理の重要性

食品衛生管理において、食品を扱う環境の温度管理は非常に重要であり、適切な温度維持が食品の品質確保につながります。食品工場における各製造工程はもちろん、流通や保管でも適切な温度を維持することが大切。もしも適切な温度管理ができなければ、食品事故が発生するリスクが高まるでしょう。

たとえば、食中毒の原因菌は複数ありますが、温度管理によって繁殖を防げるものがあるほか、温度帯によって殺菌できるケースも。食の安全と品質を確保するために、食品工場の温度管理は欠かせません。

食品工場での温度管理のポイント

食品工場では、「原材料の搬入・保管」「調理」「一時保管」「出荷・配送」の各工程で適切な温度管理を行うことが大切です。

原材料の搬入・保管

原材料を搬入する際は、食品ごとに温度チェックを行います。もしも卸売業者や運送業者が温度管理を怠っていた場合、すでに食中毒発生のリスク大。そのため、搬入時の温度チェックの徹底が必要です。

また、搬入した原材料を保管する際も、食品に合わせた温度管理が求められます。

調理

加熱調理食品においては、「食品の中心部が75℃以上で1分間以上加熱されているか」がポイントです。食中毒の原因となる細菌を死滅させるためには、十分な加熱が必要だからです。

もしも加熱が不十分な場合は、食中毒の原因菌が残存するうえ、増殖するリスクがあるでしょう。

一時保管

適切な調理を行った後は、適切な温度で保管する必要があります。

食中毒のリスクを抑えるためには、「加熱調理後から30分以内に食品の中心温度を20℃まで冷却する」か、「加熱調理後から60分以内に中心温度を10℃まで冷却する」ことがポイント。

食品工場では加熱調理後に保管することが一般的ですから、調理後の保管温度もしっかりと管理します。

出荷・配送

食品工場から食品を出荷・配送する際は、保冷または保温設備のある運搬車を用います。食中毒の原因菌の増殖を防ぐために、「10℃以下」または「65℃以上」の温度管理を行います。

参照元：ユーピーアール株式会社｜食品衛生法における温度管理の重要性とは？
（https://www.upr-net.co.jp/articles/knowledge/iot/haccp_food_hygiene/）

温度管理における防熱扉のメリット

食品工場に防熱扉を導入することで、冷蔵・冷凍倉庫の温度を管理しやすくなります。

防熱扉は冷蔵・冷凍倉庫の出入口に設置され、高い断熱性能によって外気を遮断します。防熱扉があることで、「冷蔵・冷凍倉庫から食品を出し入れする際に、倉庫内の温度が上がってしまう」というリスクを抑えることが可能。そのため、食品の温度管理を高い水準で行うことができます。

設置用途と扉の種類から
防熱扉メーカーを見つける